Knusprige Sardinen aus Saint Gilles Croix De Vie

Der Chefkoch des Restaurants Boisvinet in Saint Gilles Croix de Vie, Sylvain Maran, präsentiert Ihnen sein Rezept der knusprigen Sardinen aus Saint Gilles.

Restaurant Le Boisvinet
2 rue Louis Louis Cristau
85800 SAINT GILLES CROIX DE VIE
Tél. 02.51.55.51.77
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An der Steilküste gelegen, in Richtung Sion sur l'Océan.

Zutaten (für 4 Personen)

-    16 mittelgroße Sardinen aus Saint Gilles Croix de Vie;
-    Fester Pökel: 1 Teil grobes Salz auf einen Teil Wasser und ein halber Teil Weißweinessig zum 20-minütigen Einweichen;
-    1 Packung Strudelteigblätter;
-    200 g frische Meeresbohnen;
-    1 rote Zwiebel
-    30 g geräucherter Heringsrogen;
-    2 Schalotten;
-    8 cl Weißweinessig;
-    20 cl Olivenöl;
-    gehackte glatte Petersilie; junger Spinat; Kerbelblätter;
-    leicht gesalzene Butter;
-    Paprikapulver; Anispulver; Süßholzpulver.

 

Zubereitung

Die Sardinen vorsichtig aufmachen, abgießen, trocken tupfen und dann die Filets entnehmen. 20 Min. im Pökel einweichen. Abtropfen lassen und gut abtrocknen, kalt stellen.
Aus den 4 übereinander liegenden Strudelteigblättern Scheiben mit einem Durchmesser von 85 mm ausschneiden und 8 Mal 4 Scheiben übereinander legen. Diese auf ein Blech mit Silpat-Folie oder Backpapier legen. Mit der geschmolzenen, leicht gesalzenen Butter bestreichen, mit Paprika, Anis und Süßholzpulver bestreuen.

Bei 160° C ohne Lüftung in den Ofen schieben, bis sie knusprig sind. Trocken zur Seite stellen.

Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die zwei Schalotten hacken. Die Vinaigrette zubereiten, die gehackte glatte Petersilie, die Schalotten und die Hälfte des Heringsrogens beigeben.

Die Meeresbohnen aussortieren und waschen. Diese entweder roh verwenden oder 1 Min. blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Sardinenfilets mit der Hautseite nach oben auf einem beschichteten, zuvor mit Öl bestrichenen Blech auslegen.
Die Haut der Sardinen mit etwas Öl bestreichen. Unter dem sehr heißen Grill kurz für 3 Min. backen, sodass die Haut knusprig wird, oder die Haut mit einem Brenner grillen.

Die Bestandteile einzeln schichten: Strudelteigscheiben, Meeresbohnen, 2 Sardinenfilets, Spinatblätter. Den Vorgang wiederholen und mit roten Zwiebelringen abschließen.

Mit etwas Heringsrogen und Kerbelblättern belegen und Vinaigrette rund um das knusprige Gericht gießen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle bestreuen!
 

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