Knuspriges Prefou der Vendée mit Knackigem Gemüse und Schinken aus der Vendée

Entdecken Sie das Rezept des Chefkochs Fabrice Riefolo für knusprigen Préfou mit kleinem Gemüse und Schinken aus der Vendée.

Auberge de la Rivière
2, rue du port de la Fouarne, 85770 VELLUIRE
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Zutaten:

Vorbereitung der Ackerbohnen
-    250 g Mogette-Bohnen für 6 Personen
-    1/2 Morteau-Wurst oder zwei Scheiben Speck
-    3 Gewürznelken
-    3 Wacholderbeeren

Vorbereitung des Gemüses
-    1 Karotte
-    1/2 rote Zwiebel
-    1/2 gelbe Zwiebel
-    1/2 Fenchel
-    1/4 eines kleinen Bundes Schnittlauch
-    1/4 Zitronenkonfit
-    1/4 Paprika
-    1 Petersilienzweig
-    1 Knoblauchzehe
-    2 Thymianzweige
-    1 Lorbeerblatt
-    1/4 Lauch

Vorbereitung der Sahne

-    1/4 flüssige Sahne
-    1/4 Liter Geflügelbouillon

Zum Anrichten

-    1 kleiner Bund Kerbel
-    6 Kaffeelöffel Tomatenkonfitüre
-    5 Esslöffel Vinaigrette
-    1 Esslöffel Balsamico-Vinaigrette

 

Zubereitung

Die Ackerbohnen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen.
Die Ackerbohnen im kalten Wasser mit Thymian, Lorbeer, ¼ Lauch, ½ gelber und roter Zwiebel, ½ Karotte, Knoblauch und ½ Scheibe Speck zum Kochen bringen.
Während des Kochens das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden, ebenso die Morteau-Wurst oder den geräucherten Speck.
Alles mit dem fein geschnittenen Schnittlauch und der gehackten Petersilie vermischen.
Nach dem Kochen die Hälfte der Ackerbohnen entnehmen und mit der Mischung aus Sahne und heißem Geflügelfonds mixen.
Die Flüssigkeit langsam zugeben, bis eine sämige Masse entsteht, die nicht zu fest und nicht zu flüssig ist. Nach Belieben abschmecken.
Die gemischten Gemüsekräuter zu den restlichen Bohnen geben und 5 Minuten kochen lassen.
Abschmecken und auskühlen lassen, dann 5 Löffel Vinaigrette und 1 schwachen Esslöffel Balsamico-Vinaigrette mit etwas Pfeffer aus der Mühle zugeben.
Zum Anrichten die Tomatenkonfitüre unten in ein kleines Glas geben, die Bohnen und dünne Scheiben vom Schinken der Vendée dazu und ein Stück warmes Préfou. 

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