Muscheln, Krustentiere und Krabbensuppe

Alexandre Couillon, Chefkoch des Restaurants La Marine à Noirmoutier, verrät Ihnen sein Rezept der Muscheln, Krustentiere und Krabbensuppe.

Restaurant La Marine, zwei Sterne im Guide Michelin
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Auf der Insel Noirmoutier am Hafen von Herbaudière gelegen
 

Zutaten (für 4 Personen)

Lebende Muscheln und Krustentiere
100 g Sägegarnelen; 8 Herzmuscheln; 4 glänzende Venusmuscheln; 4 Venusmuscheln; 4 Messermuscheln; 4 Shrimps; 4 Laisergranaten

Kokos-Rübencreme
2 Kilo runde weiße Rüben; 4 Liter Kokosnussmilch

Beilage
4 junge Karotten ; 2 junge Lauchstängel; 1 roter Paprika; 1 Viertel Blumenkohl

Süß-saure Sauce
600 g Weißweinessig; 500 g Wasser; 500 g Zucker; Ingwer; Tomatenkonzentrat; Estragon

Krabbensuppe
3 kg Krabben; 1 Gewürzgemüse; 10 Blätter Gelatine

Abschluss
Kräuter; Kaffernlimettenöl

Zubereitung

Zubereitung der Krabbensuppe:
Die Krabben in große Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, Gewürzgemüse beigeben.
Mit 2 Litern Wasser aufgießen und langsam kochen lassen.
Die Suppe abseihen, gegebenenfalls reduzieren lassen, um den Geschmack zu intensivieren.
375 g Suppe entnehmen und mit einem Blatt Gelatine binden.

Rübencreme:
Die Rüben waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In Wasser blanchieren.
Die Rüben abgießen und in der Kokosnussmilch fertigkochen lassen.
Mixen und kaltstellen.
Abschmecken.

Gemüse:
Schälen und in dünne Scheiben schneiden, in grobem Salz ca. 10 Min. ziehen lassen. Gut abspülen und kaltstellen. 
Zur süß-sauren Sauce hinzufügen.
Muscheln/Krustentiere:
Die Muscheln in Meerwasser öffnen, kaltstellen.

Abschluss und Anrichten:
Mit Kokosnusscreme bestreichen. Muscheln und Shrimps beigeben.
Das Gemüse vorsichtig auf die Muscheln legen.
Das Krabbengelée emulgieren und vorsichtig darüber gießen.
Kräuter und ein paar Tropfen Kaffernlimettenöl zugeben.
 

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