Seezungenröllchen mit Kaisergranaten in Blätterteighülle

Marie-France Thiery, Bloggerin von unecuillerepourpapa.net, präsentiert Ihnen ihr Rezept der Seezungenröllchen mit Kaisergranaten in Blätterteighülle.

In ihrem Blog teilt die begeisterte Köchin seit mittlerweile 5 Jahren Rezepte, gastronomische Ausflüge und Erfahrungen.

Zutaten (für 2 Personen)

-    2 mittlere Seezungen, die Sie vom Fischhändler filetieren lassen, so dass Sie 8 kleine, ziemlich dünne Filets bekommen
-    8 grüne Spargel
-    500 g Frühkartoffeln
-    8 große, rohe Kaisergranaten
-    1 Flasche trockener Weißwein
-    1 Bund Zitronenthymian
-    2 Knoblauchzehen
-    1 große Karotte
-    Olivenöl
-    Salz
-    Pfeffer
-    Piment d'Espelette
-    1 Rolle Blätterteig
-    1 Eigelb

Zubereitung

Spargel:
Die nicht mehr frischen Enden der Spargel entfernen; grüner Spargel braucht nicht geschält zu werden.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen; die Spargel in das kochende Wasser legen und 8 - 10 Minuten leicht kochen lassen; mit einer Messerspitze prüfen, ob sie gar sind.
Gleich nach dem Kochen abgießen.
Die Spitzen abschneiden und die restlichen Spargel in kleine Scheiben schneiden.
Beiseite stellen.

Kartoffeln:
Frühkartoffeln braucht man nicht zu schälen; es genügt, sie mit einem Geschirrtuch und grobem Salz abzureiben und anschließend abzutrocknen, um das ganze Salz zu entfernen.
Salzwasser in einem Topf mit den Kartoffeln zum Kochen bringen und nach dem Aufkochen ca. zehn Minuten kochen lassen. Sie müssen fest bleiben, kontrollieren Sie daher wie beim Spargel, ob sie gar sind.

Kaisergranaten:
Noch roh schälen; das Fruchtfleisch in einer Schüssel beiseite stellen und das Gehäuse, den Kopf und die Zangen für den Fonds aufbewahren.
Kaisergranaten-Fonds:
In einem großen Bräter ein bis zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die in Scheiben geschnittene Karotte anbraten; anschließend alle Gehäuse, Köpfe und Zangen der Kaisergranaten hinzufügen; 1 Minuten lang umrühren, dann die ungeschälten Knoblauchzehen sowie ein Glas Weißwein beigeben.
Salzen, pfeffern, die Zitronenthymianzweige beigeben, zudecken und eine Stunde lang auf sehr kleiner Flamme kochen lassen. Es macht nichts, wenn dabei die Köpfe und Zangen zerquetscht werden, sodass sie möglichst viel Saft geben.
Den Saft nach dem Kochen abseihen.

Die Seezungenröllchen:
Die Filets auf der Arbeitsplatte auslegen; in die Mitte der Länge nach eine rohe Kaisergranate und eine Spargelspitze legen, salzen und pfeffern, anschließend zu einer Rolle formen.
Bei jedem Filet gleich vorgehen.

Fertigstellung des Gerichts:

2 oder 3 kleine Kartoffeln in eine kleine Suppenterrine legen, 4 Röllchen darauf legen, mit einigen Spargelscheiben bedecken, anschließend drei Viertel des Gerichts mit Fischfonds übergießen und mit Piment d'Espelette bestreuen.
Den Blätterteig ausrollen und mit einer umgedrehten Schale zwei Kreise ausschneiden.
Diese Kreise auf die Suppenterrinen legen und die Ränder gut mit etwas Wasser andrücken.
Die Oberseite des Teiges mit Eigelb bestreichen, mit dem Messer einige Kreuze einritzen und dann bei 220° für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben.

Den Backvorgang gut überwachen, damit der Teig nicht zu schnell bräunt und verbrennt. 

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